Μπριάμ με γλυκοπατάτα

Υλικά:

• 2 κολοκυθάκια
• 1 μεγάλη μελιτζάνα
• 2 κρεμμύδια,2 πιπεριές,1 γλυκοπατάτα
• 2 κ.σ. πελτέ ντομάτας
• 2 ντομάτες
• 2 σκελίδες σκόρδο
• 2 κ.σ. κουρκουμά
• ½ φλιτζ. ελαιόλαδο
• Αλατοπίπερο, Θυμάρι,μαϊντανό

Εκτέλεση:

Κόβουμε τα κολοκυθάκια, τη μελιτζάνα, τις πιπεριές και την γλυκοπατάτα σε κομμάτια ίδιου μεγέθους.Κόβουμε τα κρεμμύδια σε χοντρά κομμάτια.Σε ένα κατσαρολάκι, βάζουμε 1 κ.σ. ελαιόλαδο. Μόλις κάψει ρίχνουμε μέσα τα κρεμμύδια, το σκόρδο, τον πελτέ ντομάτας και την 1 ντομάτα, την οποία έχουμε κόψει σε καρέ.Αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε καλά και μόλις αρχίζει να βράζει η σάλτσα, χαμηλώνουμε την φωτιά και την αφήνουμε να δέσει για 20 λεπτά. Εάν δούμε ότι η ντομάτα μας δεν βγάζει πολλά υγρά, προσθέτουμε 2 κ.σ. ζεστό νερό.Βγάζουμε από την φωτιά και αφήνουμε στην άκρη.Σε ένα ταψί, ρίχνουμε τα λαχανικά, που έχουμε κόψει και την μία ακόμα ντομάτα κομμένη. Βάζουμε από πάνω την σάλτσα ντομάτας, ρίχνουμε τον κουρκουμά και το λάδι και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι. Πασπαλίζουμε με θυμάρι, σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και το βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 45 λεπτά. Μόλις περάσουν τα 45 λεπτά, βγάζουμε το αλουμινόχαρτο και αφήνουμε να ψηθεί για 15 ακόμα λεπτά.Βγάζουμε από τον φούρνο, ρίχνουμε το μαϊντανό από πάνω για χρώμα και γεύση και σερβίρουμε

Καλή Απόλαυση!

Συνταγή- Εκτέλεση:  Μάνος Κουφόπουλος

∗φωτο: bubblesandavocados.gr